Del Zulia, muchos pueblos en un plato

Del Zulia, muchos pueblos en un plato

Así como el mestizaje derivó de la mescolanza de razas que propició esta tierra, platos hay en la región zuliana que no son más que la expresión de este revoltillo cultural que es la América toda. Si el español le prestó al nativo el uso de embutidos y vinagretas, el negro africano le regaló al blanco criollo la picardía de otros ingredientes, poniendo el punto de negro en la cocina criolla. Y se trajo hasta la mesa del amo las costumbres culinarias del nativo.

Fue en el entorno de esta generosidad, a partir del tiempo de la colonia, donde se fueron conformando platos que, en esencia, constituyen el resumen de esta mezcla de pieles, credos, lenguas, olores, colores y sabores. Todos los platos que se sirven como almuerzos, sin más cortejo que el popular arroz blanco, siguen arrastrando el concepto español, trenzado a la base indígena, con la sazón africana. Es el caso de los mestizos bollos en todas sus variables: pelones, de puerco, de pescado.

Algunas concepciones culinarias del Zulia revelan la hermandad de culturas en los platos, porque aún integrándose en ellos, cada uno de los elementos constitutivos guarda la individualidad suficiente como para ser distinguido de los demás. Es el caso de la macarronada, de la torta de maduro, de la ensalada criolla.

Ciertamente, como lo plantea Marlene Nava en su obra La Cocina Zuliana, “sobre estas tierras se fueron amancebando el cebollín europeo con el garbanzo de Asia y la papa americana para germinar en un sinfín de mezclas y combinaciones en cientos de miles de platos”.

“Y es que, continúa el texto de Nava, cuando los catalanes, los gallegos, los vizcaínos, los andaluces y los canarios mojaron su pies en esta orilla encontraron que estos montes estaban de parto. Y fueron sembrando su semilla en esta tierra feliz y cosechando sus raíces, sus tallos, sus frutos; llevando cada sabor al plato que traían y creando huertos donde se hermanaron la yuca y el trigo, el tomate y la cebolla”. Así, concluye, se fraguó una cocina original que adquirió el punto definitivo cuando las negras esclavas trajeron desde las plantaciones su alegría y su toque de coco y de malagueta, junto con el maíz y el achote de los indígenas, a la mesa de los señores…

Aunque es de hábito común en las mesas de los muchos pueblos costaneros de todo el mundo, como en Asia, la Malasia, la Polinesia y algunas de las islas antillanas; la leche de coco como elemento de guisado es uno de los rasgos más sobresalientes de la cocina zuliana. Y emparenta definitivamente al negro esclavo de las plantaciones con la casa colonial española. Pero también se elaboran algunos platos -particularmente dulces y confites- que utilizan la nuez del coco rallada, como las cocadas, los besitos, el majarete, las arepas de coco y el arroz de coco.

Las cocineras tradicionales de Maracaibo utilizan pailas para el procesamiento de las carnes guisadas con coco. Según ellas, son las que generan el calor necwsario. Igualmente, prefieren cocinar sobre carbón, preferiblemente de leña. Cuenta la señora Gross, una viajera alemana del novecientos, que “…aquí se cocina sobre lo que llaman un anafe, una especie de parrilla de hierro con carbón vegetal que la cocinera tiene que abanicar constantemente para mantener vivo el fuego”. (Citada por Nilda Bermúdez en Vivir en Maracaibo en el Siglo XIX).

Siglo XVII

En las plantaciones de caña del sur del Lago, nació un movimiento de resistencia de los africanos esclavos, que encontraron en el tambor su voz de protesta, de guerra y de aliento. Pero no bastaba. Las Leyes de Indias seguían condenándolos por los siglos de los siglos….hijo de vientre esclavo, dictaban, será igualmente esclavo..

A ellas las llamaron las marimachas. Porque, en venganza contra los esclavistas, cercenaron la negritud por más de un siglo: a partir de un zumo de la papaya o lechosa se esterilizaron intencionalmente. Esto contaba Juan de Dios Martínez, el cronista de la afrozulianidad. Fue, aseguraba, una manera de responder a los atropellos del amo, “solapada, como el punto secreto de sus comidas”.

El movimiento de resistencia de las negras esclavas tuvo su resultado: el blanco las remitió en calidad de servicio doméstico, muchas de ellas de cocineras, a sus residencias de las ciudades. Y, a partir del siglo XVIII, la mesa zuliana empieza a enriquecerse con la sazón de la negra, instalada a sus anchas en el fogón de la casona.

Los productos alimenticios le llegaban a Maracaibo desde el Lago, provenientes tanto del exterior como de las zonas agrícolas de su vecindad. Carnes y pescados, verduras y hortalizas, diversidad de productos frescos o embutidos, licores finos y exquisiteces  daban cuenta de los componentes básicos del maracaibero…, según registros de la Cámara de Comercio de Maracaibo entre los siglos XIX y XX.

La rutina de la compra diaria tenía lugar en los alrededores del muelle, en el mercado, desde el repunte de los amaneceres. Con el alba, llegaban los pequeños productores de la periferia con su carga de carnes y cacerías, quesos criollos, pescado fresco o salado y legumbres que cultivaban en barbacoas en San Francisco; cargamentos de plátanos desde la zona Sur del Lago que descargaban en la rada del muelle y apilaban en forma circular. Y desde los hatos circunvecinos, iguanas, perdices, gallinas, panelas de papelón, mazorcas de maíz, ajos. Esto reseña Manuel Matos Romero en su

Otros productos, como las papas, llegaban desde las laderas de las montañas andinas, mientras que las zanahorias, remolachas, coles, nabos, se importaban desde Nueva York. Y de otros puertos, culantro, canela, comino, fideos, garbanzos, mantequilla.  Carlos >Julio D’Empaire….

No obstante, los registros de los productos importados que descargaban en el Puerto de Maracaibo dan cuenta de su apego a la buena comida; cuyo uso, para las clases más favorecidas, eran signo de representatividad y distinción. Igualmente, constituían la provisión habitual de los extranjeros radicados en la ciudad, particularmente a los alemanes, tradicionalmente afecto a las exquisiteces que los criollos aprendieron a consumir y utilizar en su propia mesa. Reseña Bermúdez en su Vivir en Maracaibo… que, en 1878, una sola casa comercial, la L. Meyer y Cía, ofrecía las siguientes delicatesses: “ricos bocados de jamón Wesphalia, York y Americano, quesos verdes superiores, arenques en barrilitos, salchichones de varias clases, carne ahumada en pastas…”

Según la misma autora, otra empresa llamada La Cooperativa brindaba al público una larga lista de comestibles que incluía nueces, quesos Gruyere, Patagrás y Flandes, salchichones, conservas, encurtidos, aceitunas de Morton, mostaza y salsa inglesa, cebollas y papas francesas frescas, pasas y almendras cubiertas, galleticas de soda, ciruelas pasas, sirops surtidos. Lista que bien pronto fue ampliada, incluyendo bacalao, alcachofas, atún en aceite, arenques frescos y ahumados, sardinas y langostas, camarones frescos; mantequillas danesa, francesa y americana, queso parmesano y salsas inglesas de todas clases.

Para finales del siglo XIX, la alimentación diaria del maracaibero consistía en plátano, queso, el pescado tan abundante en el Lago; la carne de vaca, carnero, chivo o puerco; o bien iguana, conejos, pichones, hicoteas, venados, palomitas, yaguazas; junto a algunas legumbres, tubérculos y verduras. Aunque en la culinaria regional, aparte de servir de aderezo a carnes y sopas, las verduras y legumbres están prácticamente ausentes. De hecho, sólo existen dos ensaladas tradicionales en el Zulia: la llamada ensalada criolla o de ruedas y la ensalada de gallina, propia de las navidades y ocasiones especiales.

Para esta época, se hizo sentir una cierta influencia francesa entre las familias adineradas debido, en primer lugar a estas importaciones y, particularmente, a la existencia en Maracaibo de casas comerciales especializadas tanto en la importación como en la confección de la elaboradísima cocina francesa, así como de productos de su pastelería tradicional, a la que los habitantes se fueron aficionando en los cierres del novecientos.

Dulces tradiciones

Cronistas del siglo XIX, como la viajera alemana Elizabeth Gross, mencionan la presencia de dulceras que se ubicaban diariamente al frente de la Casa Blohm ofreciendo “toda clase de golosinas, bombones y pastelitos dentro de latas de sardinas vacías…”

Era, igualmente, un uso tradicional ofrecer a las visitas un platico de dulce a modo de bienvenida. Y pasar a las casas vecinas o intercambiar con ellas una ración del postre recién elaborado como muestra de buena vecindad.

En efecto, la gastronomía local incluía una extensa variedad de dulces, llegados a estas tierras de la pervivencia de la cocina arábigo-andaluza, muy posiblemente desde Granada y sus provincias. Y es esa afición a la dulcería lo que ha hecho a los zulianos tan prolijos en la producción y ejecución de golosinas, almíbares, cremas y natillas. Entre ellos, destacan los dulces de hicacos, caujil (merey), guayaba, jalea de mango; los huevos chimbos, cocadas; y conservas de maduro, de leche, de guayaba.

En el Zulia, los confites se asocian a las fiestas, particularmente rituales, de la Iglesia. En otros tiempos, generaban la dulce espera de los azafates cargados de conservas, galletas, tortas o almibarados, en las plazas de La Concepción, en La Cañada, la víspera de la Inmaculada; o la celebración de las fiestas patronales en San Rafael de El Moján, del Municipio Mara; en Machiques, cuando la bajada de la Virgen del Carmen; o en Maracaibo, en la antesala de las fiestas de La Chinita.

Llegó a alcanzar tal riqueza la producción local de dulces que, en 1898, un cuaderno de la Cámara de Comercio correspondiente a su 90 años de vida,  registra exportaciones de dulces de hicacos y de huevos chimbos.

La cocina zuliana es producto de un proceso histórico. En Maracaibo, según el historiador Rutilio Ortega, existe un aporte antillano y europeo debido al florecimiento de la actividad comercial de su puerto. Los europeos que se presentan en esta zona provienen de tres grandes grupos: los llegados de Andalucía, particularmente navegantes de Triana y el resto de Sevilla; luego, de Cádiz. Y, por último, los de las Islas Canarias, culturalmente determinantes en el siglo XVIII.

Los dulces de leche, para citar un caso, son de marcada influencia española. El llamado tocinillo del cielo, propio de Andalucía, es para Rutilio Ortega una versión preliminar de los quesillos zulianos. Sin embargo, Juan de Dios Martínez aseguraba que en nuestros tiempos todavía son elaborados y consumidos en África Central.

Muchos pueblos en un plato

Aunque mantiene su rasgo distintivo de estructura española con un toque de negritud y una base indígena, la culinaria zuliana posee rasgos diferenciales de mesa en mesa, de casa en casa y de pueblo en pueblo. Pero en ellos se siguen imbricando las raíces en un entramado imposible de desflecar.

Inicialmente, por ejemplo, existen muchas conexiones entre el esclavo negro y el canario. Porque aunque se encontraban en extremos sociales, el canario es un español de tercera o de cuarta. De hecho, la relación fue tan directa que es difícil separar lo afro de lo canario en una receta. Así, el besito que elaboramos es la galleta tradicional de Tenerife pero con coco añadido.

En Perijá, se elabora una torta de maduro para cuya preparación se ponen a madurar los plátanos, se le suma maíz Cariaco molido -fororo-, huevo, panela, leche y especias. También conseguimos la capiruleta, una torta africana consistente en jojoto duro rallado, leche y panela, enriquecida por un juego de especias que es canario.

Sin embargo, persisten las individualidades: Hacia el norte, particularmente en los municipios Páez y Mara, existe una notable influencia wayúu. Y con ella la presencia en la mesa de un elemento, el carnero, que inclusive es un valor de cambio y sirve, como la moneda, para cancelar deudas. Uno de sus platos, de extensa variedad geográfica, es el friche, asaduras de carnero fritas.

La influencia canaria es de relieve en los Municipios Rosario y Machiques de Perijá, Insular Padilla y La Cañada de Urdaneta, donde abundan gofios, turrones y pasteles. En Semana Santa, los perijaneros y cañaderos suelen servir tradicionalmente un pastel de hicotea que, curiosamente, llaman arroz de maíz; mientras que los habitantes de Isla de Toas preparan albóndigas de cangrejo, almejas en coco y un arroz con sardinas que bautizaron mamá Inés.

La Costa Oriental del Lago es el propio arroz con mango. Esto debido a la confluencia de muchas culturas nacionales e internacionales, particularmente las de los andinos, falconianos, orientales o margariteños; así como la de norteamericanos, holandeses, ingleses de los tiempos del boom petrolero. Y más recientemente, de italianos, españoles y  árabes, particularmente en el Municipio Lagunillas.  En Baralt, en cambio, sobresale la influencia africana, con el mote, mofote y capiruleta; mientras que en pueblos de agua, como San Timoteo y San Lorenzo hay la huella canaria en sus gofios, cañuelas, fororo de maíz Cariaco bizcochos de almidón y pío pío (plátano verde amasado con queso y horneado).

En los municipios de la zona Sur del Lago priva la influencia negroide, aunque se perciben rasgos canarios. Y de manera solapada el ingrediente indígena que fue traído a la mesa española por las esclavas africanas del siglo XVII.

Finalmente, el negro de la plantación le pasó al zuliano el gran secreto, la clave que adorna nuestros platos, que le da ese punto único: el uso de la malagueta tanto en las comidas saladas como en los platos dulces.

Entre la espada y la cruz, los españoles trajeron a América sus plantas, animales, frutos y semillas y tomaron de nuestros bosques sus productos para mezclarlos en un solo concepto culinario. Así se fue fraguando el mestizaje en la cocina.

Los principales alimentos que originalmente traían los expedicionarios fueron el trigo, el arroz, el azúcar y el aceite. A cambio, llevaron al resto del mundo el maíz, la papa, el tomate, frutos que crecían silvestres en los campos de la Provincia maracaibera, de acuerdo con cartas de Manuel de Rances durante sus viajes a estas tierras.

En suma, estructuralmente nuestra cocina es un espejo de la española. Pero adornada con el sabor, el olor y la memoria de otros pueblos que, a lo largo de la historia, han convivido sobre esta misma tierra.